ごく短い収穫期間ですが、10月は竹の子狩りの月!　かごや鍬を用意して、葉っぱで覆われた地面の下、そこに隠れている竹の子を取りましょう。ここで注意を。若くてまだ柔らかい竹の子を取ってください。というのは、食べられる部分は柔らかくて白い繊維なのです。高さが70 cm以上の大きな竹の子は、繊維が硬くなってもう食べごろが過ぎています。竹の子の色が生長した竹の色(緑あるいは黄色)に近くなり、色濃くなってくるほど、より成熟していてそれほど柔らかくありません。

一つのよい収穫方法は、竹の子の根元を足で押して折ることです。竹の子の皮に繊毛に似た棘を持っているのがあります。それが皮膚に接触すると痒くなるので注意が必要です。皮を取り除いて食べられる中身を取り出します。研がれた包丁でもってしても竹の子を切るのに力が必要な部分は諦めましょう。次に、竹の子の重さの約5%くらいの塩を用いて作った塩水で、竹の子を鍋で約10分間、または圧力鍋で5分間茹でて、苦味を取り除きます。そのあと、鱈の塩抜きをする要領で、茹でた竹の子を真水に浸け、二、三度水を換えて塩抜きをしましょう。